Ensalada carnívora de los santos finaditos

Fotografía de PC

Si algo caracteriza a las celebraciones del Día de Santos y de fieles difuntos el 1 y 2 de noviembre, es la elaboración y degustación del fiambre, cuyo dominio geográfico se ubica en la zona central del país. La historia de su origen se remonta a los tiempos lejanos y las versiones son tan variadas como diversas son sus recetas.  Los tanes en la gastronomía guatemalteca del consagrado platillo están envueltos en el halo del misterio, de lo que se cuenta como perteneciente a los antepasados a los cuales se honra con semejante ensalada carnívora. El fiambre es una comida de preparación minuciosa, de decorado suntuoso y efímero, como lo es la mayoría de las manifestaciones culturales populares en este país.

Así como las recetas son múltiples, de igual forma son los adeptos a uno u otro de los colores que podríamos considerar “oficiales”, del fiambre. Los hay quienes se decantan por el blanco y otro sector por el rojo, la diferencia está en la legumbre base para su elaboración: remolacha o repollo, aunque la globalización culinaria ha entrado también a este campo y en la actualidad se han introducido el verde, el rosado y uno denominado “fiambre vegano”, este último altera el sentido del concepto; fiambre hace alusión a carnes y los veganos no son amigos de tales productos, así que podría llamarse de otra forma menos fiambre; ensalada, por ejemplo.

Antes, las discusiones sobre las preferencias y determinar cuál era el mejor ―que se sucedían previo a los días de su degustación― solían conversarse en trabajos, tiendas, mercados, paradas de bus, etc. Ahora la tecnología de las redes sociales ha abierto un nuevo campo para esta batalla, cada bando defenderá el de su gusto con ahínco, pero sea cual sea el color, los motivos para comerlo y el uso de carnes, es el común denominador de este platillo.

Las recetas también varían y cada año se añadirán más cosas o se suprimirán otras, cada quien dirá que el de su casa es el mejor y además, pontificará que el caldillo que usan es el indicado, los demás no. El caldillo es el aderezo que intentará unir todos los sabores como un hilo conductor, porque ante tanta legumbre, verdura, carnes, productos lácteos y pescado, será necesario seleccionar de la mejor forma posible, un enlace en el plato y eso lo da ese toque final del caldillo, supeditado al gusto de la familia, por supuesto. Porque el fiambre es un platillo eminentemente familiar, no admite individualismos.

Pero ¿qué historia suelen contar sobre su origen? La que yo escuché —seguro que nuestros amantes lectores tendrán otras versiones— es que unos viajeros pasaron al lado de un convento, pidieron posada y comida, las monjas, en su afán de atender lo mejor posible a quienes les solicitaban auxilio, juntaron todo lo que estaba en la alacena y así fabricaron lo que luego se denominó fiambre, que es más o menos la misma historia de los chiles  en nogada, para México. Cuando uno escucha aquello y ve el plato que resulta de unir toda su gama de  ingredientes, piensa que esas monjas estaban preparadas para recibir gente…

El fiambre se elabora bajo una atmosfera de solemnidad, se trae al recuerdo a la madre, la abuela, la tía, la madrina que hacía antes el fiambre y de cuya receta se consideran custodios y continuadores, así en cada hogar que lo realiza.

Inmersos en ese ambiente de solemnidad propio de los días por llegar, la familia amiga que hace un año la vimos ir a florear y luego ver volar los barriletes a Sumpango, este año se apresta a elaborar el fiambre. La oráculo de la familia ha decidido que esta vez no lo comerán en casa, sino en el cementerio, por lo que debe estar antes, es decir, dejarlo hecho una noche anterior para que el otro día puedan salir de casa temprano llevando el desayuno y el fiambre, pues harán día completo. El año pasado por las prisas no pintaron bien los nichos, por lo que a medio año lucían descascarados, no aguantó la pintura las primeras lluvias, quedando deslucidas las tumbas de los parientes. Para evitar tal ofensa a su memoria, este año dedicarán más tiempo al mantenimiento de las últimas moradas de sus antepasados, por lo que se hace perentorio quedarse gran parte del día en el camposanto.

A principios de octubre van a la terminal para conseguir las verduras que deben poner en escabeche, es decir, avinagrar para que se conserven bien. Cebollas, repollo, pacayas, habas, ejotes, alverjas, zanahorias, coles de bruselas, orégano, vinagre, ingredientes básicos para empezar la operación. Al caer la tarde y regresar de su jornada, todo aquel y toda aquella disponible para la tarea de picar verduras, es conminado a hacerlo y así surgen grandes cantidades de repollo picado que forma pequeños volcanes frente a quienes están afanados en la tarea; en otro sector, por carecer de cuchillos suficientes, están descascarando habas o limpiado las coles cocidas para someterlas al proceso de encurtido, picar zanahorias, en fin, es una tarea titánica que incluye a todo ser viviente de aquel hogar, sin excepción alguna, hasta el componente infantil es obligado a llevar y traer cosas según se requiera.

— ¡Andá a tirar esa basura!

— Corré a la tienda a preguntar si tienen vinagre porque éste se nos puede           acabar.

— Traéte un trapiador y secas allí que se me cayó agua y alguien se puede          malmatar si se resbala.

— ¡Apuráteeeeeeeee!

Toda una maquinaria está en movimiento bajo la conducción de la oráculo de la familia que, aunque está picando verdura, no pierde detalle controlando los movimientos de toda la tribu, si aparece un vago que no esté haciendo nada, es puesto inmediatamente a disposición en aquello que se requiera en el sector que se encuentre con menos efectivos. Nadie puede estar ocioso en esos momentos que requieren el concurso general para llegar a buen fin con el fiambre.

Una vez picado y envinagrado todo, se guardan los frascos a la espera del día señalado.

Transcurren los días, se aceleran los preparativos, se han comprado los ayotes y se tienen negociados los jocotes para el 1 de noviembre, aparece la rapadura colgada en la cocina a la espera de ser utilizada en la elaboración del ayote con jocotes, el ir y venir se hace más intenso a medida que se acerca la fecha señalada.

Se hace el acopio respectivo de carnes: jamones, chorizos de todos los colores, longanizas, carnes de todo tipo, sardinas, quesos, aceitunas, alcaparras, etc. Todo será cocido si así se requiere, hecho tiras en juliana o trocitos según sus habilidades, por aparte se tienen listas lechugas criollas, chile chamborote, chile pimiento, rábanos y un par de remolachas que se cocerán en su momento y que serán útiles en la etapa del armado. Y se llega al día de armar el fiambre.

Demás está decir que esta familia come fiambre blanco. La cabeza de familia organiza a todos en las tareas para las que considera aptos; por un lado están quienes hacen las figuritas a los rábanos, por otro quienes lavan lo que se requiere: lechugas, pimientos, chile chamborote. Asimismo hacen rodajas de cebolla, pican perejil, cocinan la remolacha y luego le harán formas, por otro quienes preparan las carnes y en otro sector, la persona encargada de unir todos los ingredientes de los encurtidos y aderezarlo con el caldillo seleccionado, en este caso, se le añade uno a base de aceite de oliva, para contrarrestar en parte lo ácido del encurtido y se cuartea con agua de las verduras del día, para rebajar la posible acidez que aún subsista y así lograr el equilibrio deseado. Una vez todo a punto, se procede a armar el fiambre que serán varios, uno que es el que llevarán al cementerio, para lo cual disponen de un recipiente grande de peltre con tapadera que facilita su traslado, otro para dejarlo en casa y así al volver podrán cenar fiambre y almorzar el 2 un poco más, otros dos para regalar.

Fotografía de Lalo Landa

Otra tradición muy de los días de santos y finados, es regalar fiambre o ayote o jocotes en miel.

Se prepara un lecho de lechugas criollas y sobre ello se inicia el procedimiento de la armada, una capa de verduras, otra de embutidos, otra capa de verduras, otra de carnes y pescado, otra de embutidos, quesos, así otra capa más para llegar al borde del recipiente y rematar con el decorado al gusto de la persona encargada de turno. Esa decoración lleva la remolacha que se cocinó que le da un toque rojizo a ciertas partes de las verduras base, asimismo se utiliza el pimiento rojo y verde, el chile chamborote, los rábanos decorados en forma de flores, la cebolla en rodajas, el perejil picado, el queso seco, los espárragos, y aquello que desee añadirse. Nuestra familia amiga, con esto tiene más que suficiente para armar y decorar su fiambre, bueno sus fiambres porque ha preparado dos y los que estarán listos para regalar en cuanto lleguen los destinatarios del obsequio.

Es una tarea titánica, una labor de hormiguitas, y con el concurso de la familia en pleno, antes de las diez de la noche están armados los fiambres, se colocan en un lugar apropiado y se retiran a dormir. Al otro día partirán, como el año pasado, al cementerio y llevarán consigo el ayote con jocotes en dulce y el  infaltable platillo familiar.

Fotografía de Fernando Chuy

 

Autor: Angel Valdez Estrada

Nacido en algún lugar del mundo el 1 de octubre de 1967. Actualmente trabaja como docente en la Escuela de Historia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, escribe textos de investigación y en sus ratos libres redacta historias cortas de ficción.

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